Les ferments & Les présures

Des conseils et des aides pour vous aider à choisir votre plein de probiotiques.

Comment choisir ses ferments et ses présures pour réussir vos yaourts et fromages blancs maisons ?

Eh oui, vous le savez : si on n’ajoute rien au lait, il fermentera… mais il sera hors de question de le consommer !!! Ces bactéries seront nocives pour votre santé !
Par contre, les ferments lactiques sont des bactéries qu’on préfère appeler probiotiques : de « pro » qui signifie favorise et « biotikos » la vie.
Ces bactéries se logent dans l’intestin et nous aident à digérer convenablement tout en nous apportant de multiples bienfaits.

La présure, quant à elle, permet de cailler le lait : c’est ce qui permettra de produire vos parfaits p’tits fromages blancs. Car oui, une des grandes différences entre yaourt et fromage blanc, c’est le caillage du lait.

Pour plus de détails sur les différences entre yaourts et fromages blancs, lisez cet article Quelles différences existe-t-il entre une yaourtière et une fromagère ? Vous y trouverez une bonne base de savoir.

En tout cas, les ferments sont un ingrédient obligatoire à ces 2 préparations… mais les ferments lactiques pour yaourts ne sont pas les mêmes que pour les fromages blancs.

La présure n’est exigée que pour les fromages blancs… mais rien n’interdit dans mettre dans des yaourts, je vous exposerai l’intérêt dans cet article.

Mais concentrons nous d’abord sur l’essentiel :

Les ferments : Quels types et comment les choisir ?

Il en existe sous 3 formes :

  • en incorporant un yaourt (ou fromage blanc) à votre préparation.
  • sous forme lyophilisée.
  • sous forme liquide.
Mais attention, même si les procédés de préparation semblent similaire, les ferments pour yaourts ne sont pas les mêmes que pour les fromages blancs. De plus, pour avoir un yaourt grec ou bulgare, il faudra une composition de ferments particulière.

Pour les yaourts :

Pour leur préparation, vous utiliserez 2 types de ferments : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
La première va transformer le lactose, et la seconde va épaissir le yaourt.

Pour les fromages blancs :

Vous utiliserez Lactococcus lactis. Un excellent probiotique qui donnera ce côté onctueux qu’on apprécie dans ces desserts. Il faudra toutefois aider à l’épaississement en faisant cailler le lait (avec de la présure).

Avec ses informations, vous avez la base du savoir pour ne pas faire de grosses erreurs !
Il vous reste maintenant à choisir VOTRE ferment : celui qui ravira les papilles de toute la famille ! Eh oui, le ferment joue sur la texture mais aussi le goût. Je vous le dis, pour ma part, il m’a fallu de nombreux tests, mais ma quête est finie. J’ai eu très peu de mauvaises surprises, je vous rassure.

Voici les catégories qu’on a sélectionné pour vous, vous y trouverez un comparatif pour chacun :

  • Yaourts classiques

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  • Fromages blancs

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  • Yaourts grecs & bulgares

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  • Autres ferments

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La présure : quelles types et comment choisir ?

La présure est (originellement) un extrait de la caillette. Elle est constituée  d’enzymes animales qui permettent de cailler le lait.
Mais, aujourd’hui, on peut en trouver des végans : certaines enzymes de figuier, de chardonette, de luzerne (pour les plantes les plus couramment utilisées) ont la même fonction. 
Il y a, enfin, un troisième type de présure : en partant des champignons. Cette présure sera appelée présure microbienne.  
Vous pourrez faire aussi des tests avec du jus de citron ou du vinaigre, qui ont un pouvoir caillant. Personnellement, la fraîcheur du citron amène un truc sympa, mais pour le vinaigre… on vous laisse tester (c’est vraiment une affaire de goût).
Ici on ne vous parlera que des différents types de présures. 
Mais avant tout…

La présure : À quoi ça sert ?

Tout simplement, à cailler le lait.
Cela va vous permettre de réaliser d’onctueux fromages blancs et même de la faisselle (suivant le modèle de yaourtière que vous possédez).
Si vous n’avez pas de yaourtière multifonction, quelques gouttes de présure vous permettront d’obtenir des yaourts plus fermes (grâce à son pouvoir caillant). Il y a plusieurs intérêts à l’utiliser :

  • pas besoin de lait entier en poudre pour rendre vos yaourts plus fermes : la consistance sera bonne pour des yaourts moins caloriques.
  • une économie si vous utilisez du lait entier en poudre : la présure revient moins chère.
  • pas besoin d’un temps de chauffe et de repos : la préparation sera plus rapide.

Le flacon se conserve quelques mois au réfrigérateur. Vous en trouverez en pharmacie ou sur internet… mais généralement pas en magasin.

La présure : comment choisir ?

Tout dépendra de votre régime alimentaire, mais aussi de vos goûts ! Pour ce dernier point, il faudra tester pour savoir !
Voici les catégories qu’on a sélectionné pour vous :

  • Présure traditionnelle

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  • Présure végan

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  • Présure microbienne

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