C’est quoi cette peau sur mes yaourts?
Comment prévenir son apparition ?

Vous avez préparez votre fournée, tout c’est bien passé et vous vous réjouissez de pouvoir les goûter dans quelques heures, après un temps de repos dans le réfrigérateur.
Mais voilà, encore une fois, en ouvrant votre yaourt, il y a cette petite peau sèche sur le dessus. Les enfants la raclent et la mettent de côté. Vous vous demandez pourquoi elle est là, et elle vient peut-être un peu gâcher votre plaisir gustatif… mais aussi quand vous vous retrouvez à devoir gratter les bords lors du nettoyage de vos pots.
Vous avez pourtant suivi tous les conseils, et vous avez une yaourtière de qualité. Alors que faire ?

Déjà, je vous rassure, cette «peau» est comestible : c’est de la crème !
Elle arrive souvent dans vos préparations, lorsque le lait entier est un peu gras, ou que vous avez ajouté beaucoup de lait en poudre.
La matière grasse va flotter, se retrouve donc à la surface du yaourt et, après avoir reposé vos yaourts au réfrigérateur, va être un peu durcie par le froid : c’est ce qui donne l’effet «peau» au-dessus de votre dessert. 

Chouette, de la crème… mais vous ne la voulez pas !

Bon, pour l’éviter, on va d’abord voir pourquoi elle se forme : ça vous permettra de savoir à quel moment interagir avec votre préparation, et quoi faire pour enrayer son apparition.

Pourquoi se forme-t-elle ?

Les matières grasses ont tendance à flotter et à s’agglomérer. C’est particulièrement criant lorsque vous mélangez un peu d’huile dans un verre d’eau : vous aurez beau mélanger, l’huile finira par former une nappe à la surface. On dit que les lipides sont hydrophobes, le gras ne se mélange pas à l’eau !

«OK, mais le lait… ce n’est pas de l’eau !» me direz-vous, et vous avez raison !
Le lait n’est pas de l’eau, mais il en contient beaucoup ! La matière grasse est présente dans le lait, et pas qu’à sa surface… mais en faisant chauffer votre lait, l’équilibre se désagrège, et de la matière grasse prisonnière commence à flotter : c’est la crème que vous voyez apparaître en faisant bouillir votre lait entier.

De même, en faisant vos yaourts, même si vous n’allez pas jusqu’à l’ébullition, vous apportez de la chaleur et cela influe sur la remontée de la crème.

Mais pour les yaourts, il y a un autre phénomène physico-biologique qui se passe : nos probiotiques font une méga-fête dans vos pots de yaourts, et ça influe grandement sur l’apparition de cette «peau».
En effet, les probiotiques vont créer des sortes de «capsules» solides qui vont enfermer une part du liquide du lait. On est d’accord, je simplifie beaucoup, mais cela reste une description assez réaliste de ce qui se passe (un article plus rigoureux scientifiquement est en cours de rédaction -je vends du rêve, je sais, mais pour de vrai, il est super intéressant pour expliquer à nos enfants ce qu’il se passe lors de la formation du yaourt !-). Cette capsule se détériore facilement, c’est pour cela que, quand vous remuez un yaourt avec votre cuillère, il devient plus liquide.
Et cette crème alors ? Ben, il n’y a pas beaucoup de place dans ses capsules, et elles sont assez hydratées… et comme les lipides et l’eau ne sont pas les meilleurs copains du monde, si la crème est en amas, elle ne se laissera pas entièrement encapsuler !

Oui, il y a des lipides dans le yaourt, dans les capsules : ce n’est que le surplus qui se retrouve en haut.

Dans tous nos tests, il y a tout de même une constante : la «peau» est plus souvent présente lorsqu’on utilise de la poudre de lait entier, et c’est normal. En effet, des miettes de poudre peuvent s’agglutiner entre elles (les grumeaux) et leur taille peut être infime pour nos yeux, mais significative à l’échelle microscopique, ne favorisant pas l’encapsulation. 

Bon, mais que faire, et à quel moment ?

Il y a plusieurs moyens et moments pour agir.

• Le plus simple, c’est en faisant bouillir le lait et en écumant la crème. C’est simple, mais vous écrémez votre lait… autant faire vos yaourts au lait demi-écrémé sans ajouter de poudre de lait entier. Ça va forcément jouer sur la fermeté de vos yaourts… et sur le goût ! Après, c’est une bonne solution si vous cherchez à descendre les calories de vos yaourts.
  
• Vous pouvez mixer votre préparation avec une «girafe». Cela favorise un mélange très homogène, évitera la «peau» sans retirer de la crème.
  Mais quand mixer ? Il y a 2 écoles : 
  1. La première préconisant avant l’incorporation d’un yaourt dans le lait : la rotation de l’hélice de l’appareil peut chauffer et pourrait détériorer les ferments de la préparation.
     
  2. La deuxième préconisant de le faire après l’incorporation d’un yaourt dans le lait, mais en évitant de faire fonctionner l’appareil en continu. Des petits coups vifs et espacés, afin de ne pas surchauffer la préparation. En faisant ainsi, le mélange est entièrement homogène, mais il y a un risque pour les ferments.

Bon, personnellement, j’ai essayé les 2 méthodes, et elles marchent toutes les 2. Difficile de vous conseiller car, en effet, si votre «girafe» chauffe, cela dégradera les probiotiques, et je ne connais pas votre appareil.
La seconde méthode est tout de même plus pratique, mais c’est maintenant à vous de tester.

Et avec ça, plus de «peau» ?

Oui ! Enfin, n’allez pas verser un kilogramme de poudre de lait entier dans un petit litre de lait, juste pour me faire mentir !
Si jamais (malgré la «girafe») vous continuez à avoir cette peau, c’est que votre préparation est déjà saturée : ajoutez moins de poudre de lait entier.
Si vous achetez votre lait à la ferme (chanceux(se) !!!), que vous n’ajoutez pas de poudre de lait et que même en mixant votre préparation, vous obtenez cette «peau» : sachez déjà que votre lait est d’excellente qualité. Ce lait bien nourrissant méritera sûrement un peu d’écrémage au moment de sa cuisson (on bout toujours le lait cru avant de faire ses yaourts, c’est crucial – il n’est pas stérilisé-).

À vous de jouer, maintenant !