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Faut-il faire bouillir le lait pour faire des yaourts maisons ?

On trouve beaucoup de blogs où il est question de faire bouillir le lait, puis de le laisser refroidir à température ambiante avant d’intégrer les ferments.
Moi, on m’a toujours dit : « Quand tu cuisines, essaye de comprendre les étapes de préparation. C’est ça qui fera de toi une bonne cuisinière ! »

Bon du coup, à mes débuts d’apprentie faiseuse de yaourts, en lisant ces blogs qui préconisent de faire bouillir le lait, j’ai suivi les conseils… et très vite, je me suis posée la question :
Pourquoi faire bouillir le lait, sans rien dedans, pour ensuite le refroidir et le mettre dans une yaourtière électrique qui va le réchauffer ?
C’est tout de même un grand temps de préparation, et je ne comprenais pas l’intérêt : chauffer du lait sans ferments permet une meilleure consistance ? Et si oui, pourquoi ?
J’ai donc fait une fournée de yaourts nature, sans temps de chauffe… et j’ai obtenu le même résultat, la même consistance. Les tests c’est bien, mais j’avais besoin de comprendre : pourquoi tant de blogs insistent sur cette fameuse ébullition ?
Alors, j’ai farfouillé partout, et j’ai aussi regardé les dates de publication (si on m’avait dit que participer à l’aventure de Mon p’tit yaourt me transformerait en journaliste d’investigation, je n’y aurais pas cru !!!). Et oui, les dates sont importantes : le savoir sur internet se propage à grande vitesse mais, malheureusement, au grès des oublis et omissions, le savoir peut être dénaturé.

À force de recherches, j’ai eu ma réponse. Et même si je dois avouer que cette ébullition me paraissait suspecte, certains sites sérieux ont su me donner les explications.

Je vous livre les résultats :

Alors, ébullition du lait ou pas ?

En fait, il n’y a pas de réponse générale correcte à cette question. Tout simplement parce que cela dépend du type de lait que vous utilisez, ainsi que de la préparation que vous avez en tête.

  • Si le lait a déjà été pasteurisé, que vous ne souhaitez rien faire infuser ou ne faire aucun mélange : il n’est pas nécessaire de le faire bouillir.
  • S’il s’agit de lait cru : il doit être bouilli.
  • Si vous voulez écrémer un peu votre lait pour éviter la peau en surface sur vos yaourt ou le rendre moins gras (prise de médicaments ou régime) : faites-le bouillir et écumez le un peu, mais cela jouera sur leur consistance.

Dans la production de yaourts, l’objectif est de créer la base idéale pour les ferments lactiques. Dans le lait cru, il y a beaucoup d’autres bactéries : les probiotiques seront en compétition et n’arriveront pas à se développer normalement. Résultat : un yaourt non fait… et même indigeste si les autres bactéries néfastes ont pris le dessus.
En le bouillant, vous éliminez ces mauvaises bactéries. Nos probiotiques auront ainsi une sorte d’Eldorado à explorer, une fois qu’on les y aura plongés !

Par contre, pour les laits déjà stérilisés, l’intérêt est presque inexistant (si le but est de réduire les autres bactéries) . Normalement, les autres bactéries ont déjà été éliminées, et la chauffe (sans ferments) n’a aucun pouvoir liant dans le yaourt.

Quand bouillir un lait pasteurisé ?

Il y a plusieurs cas où la chauffe du lait pasteurisé va être importante :

  • Si vous utilisez une yaourtière non électrique : il faut bien apporter de la chaleur à un moment.
  • Selon les commentaires de certains internautes, il s’avère que le lait qu’ils achètent contient trop d’eau. Le faire bouillir pour le réduire (évaporation de l’eau) pourra avoir un impact sur la consistance de votre yaourt maison.
  • Pour rendre homogène le mélange : si on y ajoute des ingrédients (lait en poudre, sucre). Dans ce cas, en effet, les ingrédients risque de tomber au fond de la préparation et de ne pas bien se mélanger avec du lait trop froid.
    Mais dans ce cas, je vous conseille de ne faire bouillir que la moitié de votre lait, de faire votre mélange, et de rajouter ensuite l’autre moitié de lait en remuant bien : la préparation sera homogène et vous ne perdrez pas l’interminable attente du refroidissement !
  • Les infusions : normalement, on infuse à une température inférieure à celle de l’ébullition. Mais beaucoup de cuisiniers font bouillir leur lait, le retire ensuite du feu et mettent à infuser leur vanille ou des zestes d’agrumes.

Conclusion

Bon je vais essayer de reprendre tous les cas :

  • Lait cru : vous faites bouillir !
  • Lait stérilisé ou végétal : 
    • Si vos fournées sont fermes, pas besoin de bouillir.
    • Si vos fournées sont trop liquide et que vous avez déjà tout tenté, faites réduire votre lait (le faire bouillir 2 secondes ne suffira pas, par contre).
    • Si vous préparez un mélange, faites bouillir la moitié de votre lait à cette fin. Incorporez ensuite l’autre moitié de lait afin de refroidir plus rapidement votre préparation, avant d’y incorporer vos ferments.
    • Si vous réalisez une infusion, normalement on ne bout pas le lait. Mais vous pouvez faire comme avec votre thé : on incorpore les ingrédients après la fin de l’ébullition.

Voilà, maintenant, c’est vous qui connaissez votre lait, et si vous le faites bouillir, vous saurez pourquoi !

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